Τα κρεμμύδια (Allium cepa) περιέχουν σουλφοξείδια αμινοξέων, δηλαδή αμινοξέα που έχουν σουλφοξείδια στις πλευρικές τους ομάδες, σχηματίζοντας σουλφενικά οξέα. Οι φλοιοί του κρεμμυδιού περιέχουν τα ένζυμα allinases, τα οποία διατηρούνται διαχωρισμένα από τα σουλφοξείδια αμινοξέων και καταλύουν τη διάσπασή τους. Όταν κόβετε ένα κρεμμύδι, σπάτε τα κύτταρα του, απελευθερώνοντας τα περιεχόμενά τους.
Πώς μπορούμε να αποφύγουμε τα δάκρυα;
Διατηρείτε τα κρεμμύδια στο ψυγείο πριν τα κόψετε. Οι πολύ χαμηλές ή πολύ υψηλές θερμοκρασίες αναστέλλουν τη δραστικότητα των ενζύμων και επιβραδύνουν τις αντιδράσεις. Αυτός είναι και ο λόγος που ενώ η μυρωδιά των μαγειρεμένων κρεμμυδιών παραμένει ισχυρή, δεν καίνε τα μάτια σας.
Χρησιμοποιήστε κοφτερό μαχαίρι. Καθώς κόβετε το κρεμμύδι απελευθερώνονται τα ένζυμα. Όσο πιο κοφτερό είναι ένα μαχαίρι τόσα λιγότερα κύτταρα θα καταστρέψει, οπότε θα απελευθερωθούν και λιγότερα ένζυμα. Δηλαδή, λιγότερο κλάμα!
Μην κόψετε τη ρίζα του κρεμμυδιού. Στη ρίζα υπάρχει πολύ μεγάλη συγκέντρωση ενζύμων.
Βρέξτε τα κρεμμύδια με νερό πριν ή και κατά το κόψιμο. Το νερό απορροφά το αέριο που παράγεται. H διαλυτότητα ή απορρόφηση ενός αερίου σε ένα υγρό υπακούει στο νόμο που διατύπωσε το 1803 ο Γουίλιαμ Χένρι.
Φορέστε προστατευτικά γυαλιά. Έτσι το αέριο, ενώ παράγεται κανονικότατα, δεν μπορεί να αντιδράσει με το υγρό των ματιών σας και δε θα νιώσετε το παραμικρό!
Τοποθετήστε κοντά σας ένα αναμμένο κερί. Το αέριο που βγαίνει από τα κομμένα κρεμμύδια τείνει να “βρεθεί” κοντά στη φλόγα, και κατά συνέπεια μακριά από τα μάτια σας.
Ανοίξτε τον απορροφητήρα. Απομακρύνει το αέριο από τα μάτια.
